GI小课堂：影响食物GI值的因素（下）
在 影响食物GI值的因素（上）中我们介绍了食物本身所含有的碳水化合物的性质以及其他成分对食物的整体升糖作用的影响。今天我们就继续和大家聊聊，除了食物成分之外，其他的对食物GI值有影响的因素。
不一样的烹饪方式=不一样的GI值？
在蒸煮烹饪方式下，食物的GI值通常会升高。淀粉颗粒在水、热和压力的作用下，会使结构紧密的淀粉颗粒发生不同程度的膨化，分子链接断裂，食物更容易被人体消化吸收。同时，烹饪时间的长短也会对GI值产生影响。烹饪时间越长温度越高，食物的GI值也越高。
而一直被健康人士排斥的油炸烹饪，却可以使GI下降。油炸过程会使食物脱水，不利于淀粉糊化，且淀粉被大量脂肪所包裹，一定程度上阻隔了淀粉酶与淀粉的直接接触，增加了消化难度，因而GI下降。
*虽然油炸食物GI较低，但也改变不了其“不健康”的事实。建议大家少吃！
“趁热吃”好消化，GI也更高
“趁热吃”一直都是中国人饭桌上的传统，因为菜一旦凉了，总觉得“味道变了”。温度不但可以改变食物的香味、口感，更能一定程度上改变食物成分。例如部分含淀粉的食物在经历了加热再冷却后，抗性淀粉含量增多，食物的GI值也随之降低。例如：
刚煮熟的土豆GI值为85，将其放凉至26℃后GI值变为54。
水果越“熟”，GI值越高
食物在成熟过程中，成熟度不同，其GI也不同。例如未成熟的香蕉，抗性淀粉含量高，GI值较低；随着成熟度增加，淀粉含量下降，可溶性糖含量增加，GI值升高。
爱“吃醋”的小姐姐会更美哦~
食物酸度提高，如添加醋、柠檬酸等酸性物质，会延缓胃的排空时间，而且能使在小肠弱碱性环境中作用最强的淀粉酶活性降低，这双重作用的结果干扰了食物碳水化合物的消化与吸收，使GI降低，更有助于小姐姐们 抗糖化
“混搭”饮食GI更低，更要注意“搭配技巧”！
同样的一顿饭，“先吃菜”和“先吃饭”对血糖的影响可能会不同哦！
通常情况下，先食用蔬菜、肉类，最后食用主食，这样会降低碳水化合物消化速度，血糖升高也会减慢。同时，先吃蔬菜再吃肉类还能增强饱腹感，吃饱了菜就吃不下太多主食了，这样不仅降低了整顿饭的GI值，说不定也能降低所摄入的热量，有助于减肥哦！想了解更多低GI饮食与减肥的关系？
总结
影响食物GI值的因素主要包括:
1. 食物的组成成分及性质。包括食物中碳水化合物性质、脂肪及蛋白质对消化的影响及功能性成分对食物的影响
2. 加工方式。包括加工程度及烹饪方式
3. 食物成熟程度。
4. 食用方式。包括了食用温度、食物酸度及进食顺序的影响。
参考文献：
1，Najjar N, Adra N, Hwalla N. Glycemic and insulinemic responses to hot vs cooled potato in males with varied insulin sensitivity. Nutr Res 2004; 24: 993-1004.
2，Ercan N, Nuttal FQ, Gannon MC, Lane JT, Burmeister LA, Westphal SA. Plasma glucose and insulin responses to bananas of varying ripeness in persons with noninsulin-dependent diabetes mellitus. J Am Coll Nutr 1993; 12: 703-9.
